最新消息:分享白酒、葡萄酒、果酒、米酒、黄酒、啤酒、洋酒等酒水知识干货,介绍各类酒水品牌排行情况,提供各类酒水价格咨询服务,以及各种热门酒水推荐推荐和酒水加盟的网站

精酿啤酒为什么有酸溴味(精酿啤酒酸味是怎么回事)

酒水知识 酒水知识网 20浏览

现在的精酿啤酒市场有很多酸啤酒,而且酸啤酒的销量也是特别好的,酸啤酒也有不同的种类,,酸啤越来越展现出层次化、差异化的复杂特点,种类繁多,总有一款酸啤酒适合个人的口味,但是酸啤酒为什么是酸的呢?今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下酸啤酒为什么是酸的。

精酿啤酒为什么有酸溴味(精酿啤酒酸味是怎么回事)

精酿啤酒为什么有酸溴味

1、乳酸菌:它较为哦常见的场景就是用来制作酸奶,吃糖产乳酸。这种菌代谢质量很高,消化干净,味道纯粹,很少有其他代谢产物。因而非常适合给口味清淡的啤酒添加那么一缕独特纯粹的酸味,也有很大通过其他增味元素额外扩展味觉的空间。典型的应用案例就是德式柏林小麦(额外加果汁)和古斯酸啤(额外加盐)等,还有愈发流行的“酸”化IPA。

2、 醋酸菌:中国人对醋酸菌一点都不会陌生,毕竟名字里的“醋”已经出卖了它,山西人和江苏人恐怕更有体会。但恐怕你无法容忍啤酒+醋的诡异,这也意味着对于绝大多数酒而言醋酸菌都是噩梦。只有法兰德斯艾尔除外,一瓶女伯爵,一瓶罗登巴赫,都是普通酒友初次尝试恨不得倒掉的啤酒。但一般情况下,能坚持喝完一瓶的人,就会成功种草上瘾了。

3、酒香酵母:这是兰比克和部分赛松之所以诡异却极度受追捧的重要原因,也是很多昂贵酸世涛和美式酸艾等追求的“Brett”。

4、小球菌:越小的东西性格往往越发刚猛,小球菌就是典型。因为它的风格非常复杂多样、但大都可以被形容为“尖酸”的味道。因而,绝大部分酒类根本无法驾驭,基本只有在兰比克中能一睹芳容,那种酸会提醒你用tart来形容,而不是sour!

乳酸菌、醋酸菌、酒香酵母、小球菌这些是形成酸啤酒的主要因素,都是属于自然发酵得来的酸味,也可以添加水果来酿制出啤酒的酸味。

精酿啤酒为什么有酸溴味(精酿啤酒酸味是怎么回事)

精酿啤酒酸味是怎么回事

啤酒中的酸类物质虽不构成啤酒的香味,但它却是呈味物质,适量的酸赋予皮具爽口的感觉,如果酸缺乏会使啤酒粘稠、不爽口,过量的酸会造成啤酒口感粗糙、不柔和。

在啤酒生产中,将麦芽、麦汁和啤酒中含有的各种有机酸统称总酸,衡量总酸的多少用总酸度表示,总酸度的定义为:用1mol/L的氢氧化钠滴定100ml的啤酒,滴至pH9.0为终点,消耗的氢氧化钠的毫升数表示为总酸度。

通过酵母细胞形成的有机酸主要有两个途径:一是酵母利用麦汁中的氨基酸转化而来,氨基酸在酶的作用下脱去氨基后形成肌酸,啤酒中的大部分有机酸都是通过这个途径产生的;另外一个途径是酵母在有氧呼吸阶段,通过糖代谢过程形成的有机酸,这些有机酸包括丙酮酸、α酮戊二酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等。

丙酮酸:丙酮酸是糖代谢过程中的一个中间代谢产物,在啤酒发酵过程中,当酵母生长到最大浓度时,丙酮酸的积累量达到最高。再随着发酵的不断进行,丙酮酸的浓度会不断降低。

α酮戊二酸:当酵母利用麦汁中的谷氨酸时,谷氨酸脱氨后产生α酮戊二酸,这也是α酮戊二酸的主要来源,另外还有少量的α酮戊二酸来自于TCA循环的分支代谢途径。

乳酸:在啤酒发酵过程中,由丙酮酸经乳酸脱氢酶还原成乳酸,由于啤酒酵母中乳酸脱 氢酶的活力比较低,所以在啤酒发酵过程中乳酸的生成量比较少。若麦汁中含糖量过高或硫胺素缺乏时,乳酸的生成量会增加,啤酒中乳酸的口味阈值为47mg/L,过量的乳酸会对啤酒口味产生明显的影响。

苹果酸:丙酮酸通过二氧化碳固定反应生成草酰乙酸,草酰乙酸在苹果酸脱氢酶的作用下生成苹果酸,苹果酸的浓度一般都比较低,下面啤酒酵母产生的苹果酸高于上面啤酒酵母。

琥珀酸:琥珀酸是酒精发酵过程中生成量最多的费挥发性酸,它对啤酒风味的影响比较大。大多数的琥珀酸是由谷氨酸转化而来的,还有少量的琥珀酸是在发酵初期有TCA循环产生。

脂肪酸:啤酒中含有的游离脂肪酸大约有20余种,大部分的脂肪酸来自糖代谢中的乙酰CoA,另有一部分来自于麦汁。

啤酒中的酸类物质来自于发酵过程以外,还有部分酸类物质来自于原料、糖化阶段,水及工艺调节外加酸等。

精酿啤酒为什么有酸溴味(精酿啤酒酸味是怎么回事)


版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点及内容相关仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌侵权/违法违规的内容请联系QQ:107759983,立即清除!

转载声明:本文由酒水知识网(www.bjiu518.cn)发布,未经允许禁止复制,如需转载请注明出处。
本文链接:https://www.bjiu518.cn/post/38201.html


转载请注明:酒水知识网 » 精酿啤酒为什么有酸溴味(精酿啤酒酸味是怎么回事)