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白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

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白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术),我国的白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

白酒的酿造方法及步骤

①、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

②、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

③、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

④、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

⑤、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

⑥、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

⑦、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

自酿白酒的方法和步骤

一、选材

谷物是酿造白酒的主要原料,一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、大麦等谷类和豆类(不包括土豆和水果蔬菜)为原料。

农作物的籽粒要求均匀饱满、新奇、无虫、无霉变、适宜干燥、无沉淀、无气味等不洁净。固然,原料也包括一些辅料,水也是重要的原料之一,“水是酒的血脉”,“好水酿好酒”,充分说明了水质对自酿白酒的重要性。

二、粉碎材料

粉碎原料的目的是为了方便烹饪和充分利用淀粉。

三、制曲

酒曲的制作是白酒制作过程中的一个重要环节,通常使用发芽或发霉的谷物制成酒曲,酒曲使用谷物发芽过程中产生的酶使糖化原料本身转化为糖,然后用酵母将糖转化为酒精,酒曲的主要作用是将将淀粉糖化(成葡萄糖)。

四、发酵

在配料、蒸制粮食、糖化、发酵、蒸制等生产过程中采纳固体状态流转而酿制的白酒,可称为固态发酵酒,发酵过程实际上是将前一阶段生产的糖转化为酒精的过程。

五、蒸馏

白酒是是世界六大蒸馏酒之一,发酵产生的酒精度实际上很低。为了提高酒精含量(度),一般需要蒸馏和提纯。蒸馏后得到的白酒的度数一般较高,不同批次的酒的质量和风格也不同,需要分批存放。

六、陈酿

陈酿也叫老化,我们经常说“酒是陈的香”,指的是白酒经历了“陈酿”的过程。蒸馏出的高度原酒只能视为半成品,口感辛辣,惟独在特定的环境中贮存一段时间,使其自然老化,才干使白酒柔软可口、醇香馥郁。

七、勾兑

这里的勾兑与一般意义上的“三精一水”的勾兑完全不同,这里的勾兑是指同意 不同档次的白酒和各种香型白酒勾兑,不同意 混合勾兑香型酯类和非白酒发酵勾兑香型物质。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

白酒有几种酿造方法

白酒酿造方法是三种,它们分别为液体法、固态法、固液结合法。(目前我国规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。)按照粮食的区分:(玉米酒、高粱酒)单粮酒、多粮酒(五粮液)等。按照发酵剂不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒 多微发酵等。

白酒的酿酒的方法步骤

1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用了高粱、大麦、小麦等粮食为原料,通过在窖池中或是地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或是知名品牌均为纯粮固态发酵。

2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经过液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”

3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法的白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再经过半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

白酒基本酿造流程

1、原料粉碎

将高粱、小麦等原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

2、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料,要采用扬渣或晾渣法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度。

3、拌醅

采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

4、入窖

入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度。

5、掌握品温

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等,在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中最具意义的过程,由量变到质变的飞跃。

6、蒸馏

发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

7、摘酒

即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质的过程。

8、陈酿

经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

9、勾兑(勾调)

勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,为的是统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

白酒固态发酵技术

固态法,就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。

20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。20世纪80年代以后技术日益成熟,发展到液态法和固液法。

白酒产品主要包括:

固态法白酒(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒)纯粮酿造,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;

半固态法白酒(指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);

液态法白酒(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

其实,在市场中,卖家对“固态发酵”特别标注,买家对“固态发酵”特别重视,都源自于上个世纪五六十年代的白酒“液态发酵法”新技术的产生。

固态发酵法是一种酿酒工艺

固态发酵是一种白酒酿酒工艺,纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。

制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。

酒类固态发酵法的制酒工艺

固态发酵法白酒生产特点之一,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。

第二个特点是,发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。

酿酒技术:酒类固态发酵法的制酒工艺
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的酿酒设备白酒。 近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

固态发酵法白酒生产有什么要求

一、润粮要透,蒸煮适度

浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制,在蒸酒蒸粮前须先进行润料,即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间,使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。

淀粉是一种复杂的碳水化合物,是由几百个或几千个葡萄糖组成(葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉),在工业上有极广泛的用途。

酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中,粳类原料含支链淀粉约80%,直链淀粉约20%;糯类原料主要含支链淀粉,几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后,通过酵母的作用,转化为酒精和二氧化碳。

酿酒技术:固态发酵法白酒生产有什么要求
淀粉经热水处理后分为两个部分:一部分是直链淀粉,它极易溶于温水,溶液粘度较小,不稳定,静置后会析出沉淀;另一部分是支链淀粉,它难溶于温水,只有在加热条件下才能溶于水,形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉,其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在蒸煮过程中,植物细胞组织的变化过程如下:在原料预煮加热浸泡时,原料吸水膨胀,此时不仅淀粉膨胀,而且纤维素也膨化,细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解,植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时,当温度升高至120-135℃,果胶质的膨化与溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义,当温度升到145-150℃时,由于细胞壁的强度大为削弱,淀粉便从细胞内被释放出来,直至蒸煮完毕。

二、缓慢装甑,低温流酒

发酵酒醅的成分有两大类:一类是挥发性成分,包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质;另一类是非挥发性成分,包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。

挥发性物质和非挥发性物质的分离,是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同,通过加热酒精及水蒸发成气体,再把这些气体冷却成液体回收,从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化,馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低,但随着温度不断上升,酒内挥发性有机酸的浓度随之增加,一些高沸点物质也不断增长。甑内汽相温度在95℃以下时,各物质组分均可按定比关系蒸出,各种物质在甑桶中相互溶混,其沸点必然发生变化,形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它们的馏出量与酒精浓度成正比,如果缓慢蒸馏,使酒精在甑内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解的上述酯类就会增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精浓度较高时,馏出量较少;酒精度降低,则大量馏出。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

白酒中“固态发酵”指的是什么

白酒是世界三大蒸馏酒之一,能与威士忌、白兰地齐名,也必定有其过人之处。然而白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿造的**特点却是“固态发酵”。

我们先重温下白酒的生产,根据国标,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法。

固态法,就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为酒销售。

20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。

20世纪80年代以后技术日益成熟,发展到液态法(即以食用酒精加入香精香料勾兑生产,模拟粮食固态发酵白酒)和固液法(即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒)。

“固态发酵”,是我国名优白酒的传统生产方式,简单讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式,产生了很多白酒的香型,比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等,而这其中更有很多名酒的诞生。

当然,也有香型采用“半固态发酵”的方式生产,比如,米香型和豉香型,这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合,“半固态发酵”同样具有非常悠久的历史,简单理解,可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程,比如,米香型白酒的发酵,前期发酵多在大米之上进行,为“固态发酵”,后期糖化液逐渐出现,为“液态发酵”,然后进行液态蒸馏得以生产出来。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

纯粮固态发酵白酒

我国传统工艺的白酒不论香型如何,都是全部以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的白酒,但其香气、滋味、口感和风格远远赶不上传统工艺的白酒,普通消费者仅凭感官难以判定。专家强调,推广使用纯粮固态发酵白酒标志,就是为了加强行业自律,保护消费者的利益。

酿酒技术:纯粮固态发酵白酒
纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄,并且不同类型的白酒,显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒,显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系,通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量,该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。

试验方法:准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中,加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液,在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温,用乙醇碱液定容至50mL,然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定,两个吸光度值可进行比较。

白酒的酿造方法及步骤(白酒固态发酵技术)

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