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贵腐酒贵腐酒:美味源于偶然

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有一些美味源于偶然。汉朝淮南王刘安在炼丹的过程中,以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,成为了豆腐;清朝进京赶考的秀才王致和贵腐酒贵腐酒:美味源于偶然,卖豆腐为生,卖不了的豆腐,已经发毛了,却成就了另一种美味:臭豆腐。美酒也是如此,比如贵腐酒。关于贵腐酒的由来,一般的说法是有一年葡萄收获太晚,受到了“贵族霉”的感染,葡萄已然是半腐烂的干瘪状态,有一名匈牙利酿酒师却把它酿成了口味异常美妙的酒,这就是贵腐酒。与其相似来源的一款酒是冰酒,两百年前的德国,葡萄园遭受到突然来袭的霜害,酒农将错就错,将冰冻的葡萄压榨,按照传统方式发酵酿酒,于是有了冰酒。

滴金苏岱地区的顶级贵腐

在贵腐甜酒系列之中,最有名的算是滴金(CH.D”YQUEM),在一个多月之前的一次拍卖会上,一瓶1811年的滴金贵腐酒刷新了白葡萄酒的成交记录:75000英镑。1811年,整整200年前,一瓶酒750毫升,合计每毫升1000英镑,比黄金贵多了。

酒立方执行董事许谦介绍,在许多关于贵腐酒的介绍中,过分夸大了特殊气候与产量的稀有,事实上,法国大部分地区都产贵腐酒,包括匈牙利、澳大利亚等地也都有贵腐酒产出,贵族霉是一种霉菌,生长在葡萄表面,菌丝穿过葡萄皮,深入果肉,将葡萄镂空成海绵状,水分溢出,葡萄含糖量增加,成为半干葡萄。

然而以产地论,法国波尔多地区仍然是贵腐酒最重要的产区,苏岱区SAUTERNES,几乎就是“贵腐”的代名词,细分为苏岱与巴萨克两个小区,苏岱的顶级贵腐就是滴金。

酿造贵腐酒的葡萄品种是SEMILLION(赛美蓉),这种葡萄皮薄,含糖多,很少能见到用长相思(SAUVIGNION BLANC)做贵腐酒的,但是滴金之中,就含有20%的长相思。喝滴金是一种慢悠悠的活计,最好是在餐后,桌上有几款甜品,搭配上一些金黄色的甜酒,如果是陈年的滴金,酒会呈现出琥珀色或者橘红色。轻轻摇晃杯子,陈年的滴金有很好的芳香,香味馥郁,似乎能穿透鼻腔,细细闻,可以闻到蜂蜜、蜂蜡、荔枝、白色小花、甘草等多种味道,还有一种特殊的矿物质香味,符合当地的风土。

甜酒有时容易叫人生腻,但是贵腐酒不会,这种甜之中杂糅着更丰富的滋味,叫这种甜丝毫不呆滞。

贵腐酒仍是少数

在另外一个产区巴萨克(BARSAC)贵腐酒,贵腐酒的价格就便宜了许多,这里出产的最有名的贵腐酒是CLIMENS,性价比极高,价格是滴金的四分之一,口感却丝毫不差。它比滴金多了一些小清新,没有那么浓郁的香味,却更富于变化,喜欢慢慢品酒的人应该会更喜欢这款酒。

其他产区也出产贵腐酒,甚至包括干邑区、香槟区等等,每年收获之前,酒农们会在葡萄园里种上玫瑰,如果霉菌感染,最先感染的是玫瑰,根据不同的量确定贵腐酒的采摘时间。

无论如何,贵腐也是少数,比如一级酒庄Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。

在整个甜白葡萄酒体系之中,贵腐酒犹如斜刺出的一剑贵腐酒,身形诡异,却一剑封喉。另一款冰酒则是恍如玄铁重剑,在冰点之下的温度中酿造成的雪莲花。

更常见的甜白葡萄酒是晚收白葡萄酒,所谓晚收道理和贵腐酒的道理相似,上等优质甜酒都必须依赖自然浓缩的果实,晚收让果实成熟之后任其挂在枝头,慢慢风干。如果与晚收甜白相比,贵腐酒恍如小凤仙,或者柳如是。

从产地名称识别贵腐酒

● 萧红,侍酒师

从酒标上来看,标有Noble或者Botrytis的贵腐酒最常见是Noble Semillon.此外,还有一些是看产地的,产地的名称就是指贵腐酒,如法国的苏岱(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克 (Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi)(du Mont)等,这些都是贵腐酒。

此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同,酿制方法差异,贵腐酒的口感也不尽相同。由于贵腐酒甜度非常高,所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝,若在品尝前能够醒1-2个小时,风味会更好,配餐适合搭配各式甜品。

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