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西凤酒有几种香型(西凤酒是什么香型的)

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西凤酒有几种香型(西凤酒是什么香型的)

中国白酒历史悠久,酿造工艺独特,是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒还拥有多种香型,其各自独特风格的形成,是千百年来不断总结、提高的结果;也是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果;更是各类型酒之间通过不断模仿和借鉴的结果。

作为新中国“凤香型”白酒国家标准的制定者之一,西凤酒经过三千年无断代传承的沉淀和现代工艺技术的不断升级,已逐步形成大曲发酵、酿造独到、储存创新的工艺特点,产品清亮透明、醇香秀雅、醇厚丰满、绵柔爽净,诸位谐调、余味悠长,饮后“不上头,不干燥,回味愉快”,深受历朝历代美酒爱好者的追捧。

西凤酒是什么香型的

独到凤香:

“四大母体香型”有其一

1952年,在北京举行了“首届全国评酒会”,在白酒领域评选出了“四大名酒”。在接下来的60年里,我国相继举办了五届全国评酒会,在白酒领域里共评出17个蜚声中外的“中国名酒”品牌。从此,拉开了全国酿酒科技进步和品牌竞争的历史大幕,也奠定了中国现代白酒工业大发展的坚实基础。

在卓越独特的工艺品质和悠久厚重的历史文化基础上,1952年全国评酒会评出的“四大名酒”孕育出了后来被誉为“四大母体香型”的“茅香型”、“泸香型”、“汾香型”、“凤香型”——即“茅台的酱香,泸州老窖的浓香,汾酒的清香,西凤的凤香”。这“四大母体香型”代表了中国白酒最显著的四种风格和品质,是中国白酒酿造工艺的精髓所在。

从“空杯尚留满室香”的贵州茅台,到“衔杯却赞泸州好”的泸州特曲,从“东南西北皆闻名”的陕西西凤酒,到“杏花村里酒如泉”的山西汾酒,虽然同为中国四大名酒,但其“个性”和“风格”不同,这种差异便被业界称之为“香型”。

与“浓香、酱香、清香”其他三种母体香型的直观描述不同,凤香型白酒的“凤”香型是因地而名。因为西凤酒在陕西省凤翔县,所以起名叫“凤香”,这是一种不同与浓香、酱香、清香的另外一种风格特点的白酒品类。

西凤酒有几种香型(西凤酒是什么香型的)

在美酒专家看来,凤香型白酒的特点是“清而不淡,浓而不艳”,融清香、浓香之优点于一体,具有清亮透明,醇香典雅,醇厚丰满、绵柔爽净、诸味谐调、余味悠长的独特风格。

建国以来,中国白酒业发展迅速,产生的各类香型也有数十种之多,随着科技的进步和酒业的发展,新的香型还会出现和确立,这是中国白酒兴旺发达的重要标志。而无论哪种新香型的出现,都万变不离其宗,都是由“四大母体香型”的衍生与发展才得以闻名。

西凤酒是什么香型的

神秘凤香:

尘封千年的秘密

多少世纪以来,西凤酒以“甘泉佳酿”、“清冽琼香”独特风格著称于世,其独特的风格特征,源于其独特的酿造工艺和特有的地域环境。而凤香型美酒之所以风格独特,还有一个重要密法:酒海封藏。俗话说,酒是陈的香。陕西凤翔,陈酒有个特别的方法–酒海封藏。这种陈酒方法,已有近千年历史。西凤酒一直沿用此古法,所有原酒都要在酒海中封藏三年以上西凤酒有几种香型,才能用于下一阶段的调制使用。

酒海,直径两米至两米五左右,高约三米的柱体容器,其原料选择、制作工艺于当今技术来讲仍繁复异常。首先,制作酒海,在选料上十分考究。西凤酒酒海所选用的荆条均来自于秦岭。古时的酿酒师,于每年入秋时分的荆条落叶季节,即从陕西凤翔启程赶往秦岭,精选品相完美且粗细均匀的荆条,并于隆冬时节将精选的荆条运回。天寒地冻间,往返一趟即耗时数月,可见获取凤香精酿背后的艰辛程度。

其次,在酒海的制作上,酿酒师需在荆条的水分尚未消失殆尽前,将其编制成大酒篓,以此保证编制过程中荆条的柔韧性。在酒篓编制完成后,酿酒师需用鸡蛋清合成粘合剂,以上等白棉布裹糊酒篓内壁,并在白棉布干透之后,再以麻纸进行百层裱糊,而每一层的麻纸裱糊均需要在上一层麻纸自然晾干之后才能进行,最后以菜油、蜂蜡等涂封。

西凤酒有几种香型(西凤酒是什么香型的)

在酒海的制作过程中,所有工序必须按部就班的予以完成,并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙,由此才能保证酒海的储酒功能。因此,每一个酒海的制作完成,都要历经繁复的精工细琢,都要耗去酿酒师一年的时间。而容量稍大或者更大的“酒海”则需要二、三年的时间。西凤酒正在使用的酒海,有些已经有几百年的历史,是名副其实是“活文物”。

在酿造工艺上,西凤酒也与其他香型白酒不同。西凤酒采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。

“曲是酒之骨”,泸州老窖用小麦做曲,汾酒用大麦和豌豆做曲,西凤大曲则采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合,粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成,从而突出了西凤酒的典型性。

除了大曲不同外,西凤酒的发酵容器也不同。汾酒厂是用缸发酵,西凤酒是用泥窖子发酵。但是与泸州老窖不同的是,西凤酒不仅不要老窖泥,而且每年更新一次,不刮的话己酸菌过多,一旦超标就容易变成浓香白酒,失去西凤酒原有的风格。

西凤酒的发酵期也不一样。汾酒发酵一般有长有短,有20多天的,有稍微长一点的,西凤最少18天到21天,如今延长到30天。延长发酵期是为了增加发酵物在窖池里的酯化时间。反应时间长,香味成分越多,喝起来越醇厚,味道更丰满。

酒界有“十年出个太医,二十年出个酒师”的谚语。西凤酒的酿造工艺,分为眼力、手感、舌觉、嗅知和心断等几个有机统一却各成体系的方面,这种数千年积累传承下来的独特工艺,使西凤酒形成了清香清而不淡,浓香浓而不艳的风格,既可品尝汾酒清香悠悠不绝,绵、柔、顺的风格,又有浓香入口较浓烈,后味浓厚的特点。

一脉“凤香”

西凤酒有几种香型(西凤酒是什么香型的)

承二十八载立国标

尽管“凤香”早已飘香于千年之前,尽管首届全国评酒会评出的“四大名酒”孕育出了“四大母体香型”,但我国真正启动凤香型白酒的研究却始于1966年。经过国内老中青三代数十位白酒专家的合作,历时28载之后的1994年,凤香型白酒国家标准正式颁布,与古法西凤酒酿造工艺一脉相承,让凤香型白酒在浴火历练之后的新时代、新技艺、新水准下,焕发新的生机。

西凤酒是什么香型的

回顾历史,凤香型白酒的传承与发展可谓历程艰辛,却又众心所向。在1966年,我国启动凤香型白酒研究后,期间曾中断多年,直到十多年后的1979年第三届全国评酒会,在有关部门的指导下组建了“凤香型”白酒研究课题组,对西凤酒生产工艺、风格特点继续进行研究。课题组先后走访了全国多名酿酒专家,并赴高等院校聘请专家教授,广泛吸纳专家和学者对西凤酒工艺研究提出的诸多宝贵意见。

为配合凤香型白酒的研究工作,陕西省内白酒企业更是合力而为,鼎力相助西凤酒有几种香型,陕西太白酒厂、眉邬酒厂、西安酒厂、西秦酒厂等也做了大量的工作。西凤酒厂成立专门的班子,确立课题项目,开展了卓有成效的研究,陕西省轻工业研究所派出专家常年驻厂,对西凤酒的每一项工艺进行了梳理和研究,先后有100多项科研课题取得了成果,进一步优化了西凤酒的传统工艺,对原有工艺中重点工艺进行了实证研究,再现了传统工艺对凤香型白酒风格的影响,为确立香型准备了第一手资料。

1988年8月,课题组在北京召开了西凤酒及“老五甄风味”特征座谈会,当时,中国酿酒工业协会、中国食品工业协会的专家领导、全国知名酿酒专家、学者教授参加了会议。会上,大家一致认为:西凤酒不属于现有任何一种香型,应当另立门户西凤酒有几种香型西凤酒:中国凤香型白酒标准制定者,其香型研究工作扎实,科学剖析了西凤酒微量成分产生的机理和工艺,已经初步具备了香型确定的条件。由此,为西凤酒指明了新的发展机遇,西凤酒厂全面掀起对凤香型白酒更加深入的研究与工艺提升浪潮,踏上寻根觅源、一脉“香”承、突破创新之路。

1994年,凤香型白酒香型鉴定会召开,国家技术监督局、全国知名行业专家、有关省市酿酒协会、四大老牌名酒企业、凤香型酒生产企业代表及中国酿酒工业协会、中国食品工业协会有关领导、专家参加了会议。会议认真听取了凤香型白酒科研项目组的研究汇报,对凤香型白酒的工艺产生机理、自然环境、微量成分、生产企业的代表性等进行了充分论证。

会议认为,以西凤酒为代表的白酒企业,在全国十几个省市都有生产,产销量占有一定的市场份额,具有普遍性,白酒生产工艺成熟,微量香味成分有独特之处,既不同于清香型白酒,又不同于浓香型白酒,生产工艺有自己明显的特点,产品质量和生产工艺有紧密联系,自成一体,完全具备了独立成型的条件,遂以地域而命名,确定为凤香型白酒。当年,还同步出台了凤香型白酒国家标准即《GB14867-1994凤香型白酒》。

标准的颁布,标志着凤香型的正式确立,重新确立了凤香型酒的地位,解决了西凤发展的香型归属问题,对西凤来说具有里程碑的意义,让这只拥有千年历史底蕴和独特风格香型的“酒中凤凰”再次腾空飞起,香漫九州。

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