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特香型白酒(如何制作特香型酒曲)

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特香型白酒(如何制作特香型酒曲)10个详细操作流程,新手一看就会

特香型制曲的原料及特点:

四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌, 是白酒生产中独一无二的,其质量的好坏直接影响大曲质量。

1、面粉

它是四特大曲的主要原料之一, 其质量标准是:色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%,水分不高于14%。

2、麦麸

麦麸是四特大曲的主要原料之一,其质量标准是:色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%,水分不高于14%。

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3、酒糟

实际上是丢糟,要求香味纯正。大曲生产中用丢糟作原料的优点是:改善了大曲的酸碱度,酒糟呈酸性,能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况,增加了大曲的透气性,有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入,入为地接种了酿造四特酒特有的微生物,提高了四特酒大曲的质量。

特香型制曲生产工艺:

1、四特酒制曲工艺流程

原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲

2、操作流程

制曲工艺中原辅材料的配比:面粉:麦麸:丢糟,冬季43:46:11、 夏季42:47:10。拌料:冬春班产5.5吨,夏秋班产5吨,配料准确特香型白酒,翻拌均匀,无团块。

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加水:加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%,夏秋38% -40%,达到成型好,手捏成团不散,不粘手,不干,不湿,适合发酵为度。

下料装盒:曲模内空22厘米 x 13厘米 x9厘米。下料要求均匀,以保证装盒合格,曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。

打曲:经曲模打出的曲,应面光,棱条清晰,不崩边角特香型白酒如何制作特香型酒曲?10个详细操作流程,新手一看就会,有一定硬度,不粘手,指压有弹性,无软陷现象。车间一般班产16车,3200块左右。

送曲入房:要求曲坯上车整齐特香型白酒,不翻烂,对不合格曲应重新压制。

入房摆曲:摆曲前应在地面铺一层 1-2厘米厚的稻壳,使曲不接触地面。夏秋季节摆单坯,冬春摆双坯,曲与曲之间有- .定的间隙,每平方米摆40块左右,双坯摆80块左右。入房后冬春盖干稻草保湿,夏秋盖稻草保潮。特香型白酒(如何制作特香型酒曲)

翻曲:曲坯入房要保持发酵良好,按时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散热工作,曲坯培养必须经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段。

出房:养曲完成,视曲质发酵好后(要求20 ~28天以上),打开曲块,要求内无积湿,长霉好,水分低于16. 0%。

入库贮存:入库曲根据曲质分别堆放,留有间隙,防止受潮返火,长青霉菌。贮存三个月以上方能使用。

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3、新型糖化发酵剂的开发

(1)配料的变化:

减少20%的面粉,增加20%经粉碎的豌豆,配比如下。其他制曲工艺与四特大曲生产工艺一致。

新原料配比:

豌豆:面粉:麦麸:丢糟,冬春季为7:36:46:11;夏秋季为6:36:47:10。

(2)架子曲:

入房培养时,采用三层木架子摆放曲坯,由原来的摆放两层变为六层,无需翻房,其他制曲工艺与原大曲生产工艺一致。特香型白酒(如何制作特香型酒曲)

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