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西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

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西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

很多人小时候喝白酒都是一个字:辣。能把小孩呛哭那种,后来长大逐渐发现别人口中的白酒都是那么诱人—— 清香、浓香、酱香、米香、凤香……难道我们小时候喝的都是假酒?

或者这么问:白酒的十二大香型分类到底靠不靠谱?

分类依据是什么?

怀着这些疑问,快来走进香满路研究院,乘坐时光机回到几十、几百、上千年前,一起追寻白酒香味的来源。

首先,为什么会出现“白酒香型”这个标准?

直白的说,是因为中国的酒实在是太多风格、太多种类了,1979年第三届全国评酒会上,首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。比如茅台、泸州老窖、汾酒,这些在香气口感上各有不同,将这些差异定性下来,便有了香型。

其次,白酒的12大香型分别是什么?

记清楚哦,清香型、凤香型、浓香型、酱香型、米香型、芝麻香型、董香型、特香型、老白干香型、豉香型、馥郁香型和兼香型。

最后,让我们步入正题,为酒友归纳一下各种香型的诞生历史。

它们有的传承千年早已被大众认可,有的斜刺杀出为正名苦心孤诣,有的遍布国内外商店餐桌,有的因味道独特囿于某个地区推广艰难。无论如何,它们都是中华酒文化中不可或缺的瑰宝。

此处不从酿造工艺的区别出发,单纯从历史溯源和白酒发展角度看一看12大香型的命名过程。

1、清香型

提起清香型白酒的历史,懂点白酒的酒友无不心生敬佩。为何呢?只因清香型白酒的发展历史实在是太悠久了。想研究清香型白酒的历史,绕不过汾酒。毕竟,清香型亦称“汾香型”,仅从命名方式上看,便能懂得汾酒在清香型白酒中的无可替代的地位。

相传,汾酒产于山西省汾阳县杏花村,是我国名酒的鼻祖,距今已有1500多年的历史。汾酒产于汾阳(古称汾州)汾酒厂,南北朝时期称为“汾清酒”。

公元830年左右唐代大诗人杜牧那一句“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”可谓脍炙人口。但当时的酒是黄酒,并非蒸馏酒。直到元朝时,蒸馏酒技术才开始广为流传。清朝时,清香汾酒随着晋商的走南闯北流传全国,汾酒之名响彻大江南北。

1933年,著名微生物学家方心芳到杏花村做考察,全面总结汾酒酿造工艺。随后,他写出著名的《汾酒酿造情形报告》,并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”。最终确立了汾酒生产科学规范的“二次清工艺流程”。

随后因战火绵延,直到1948年9月汾酒才恢复了生产,1949年6月建立了“国营汾阳杏花村汾酒厂”。1949年9月杏花村汾酒被摆到开国大典前的全国第一届政治协商会议的宴席上,从而成为新中国第一种国宴用酒。

1952年汾酒在全国第一届评酒会上被评为四大名白酒之一。同年,清香型白酒定义被确定,成为最早出现的香型。

2、浓香型

明弘治年间盐法改革,山西盐商迁到扬州,陕西商人迁到四川,不同风味的浓香型白酒就此诞生,但当时并没有确定叫“浓香型”,大家只知道这个酒的味道跟汾酒不同,更香更浓。

到了江淮的山西人,用的还是清香型白酒发酵时用的缸,所以江淮地区到了清代一直做清香型白酒,后为了降低成本提高效率,开始用泥窖代替缸,由于泥窖产生的微生物较为丰富,从而逐渐演变成了浓香型,但工艺还是和清香型一脉相承。

而到了四川的陕西人,由于四川更加温暖潮湿,不管毁窖多少次,微生物还是会疯狂繁殖,更加丰富的香味开始产生,四川人久而久之就喜欢上了这种复杂的香气,于是便不再挖新泥窖,也逐渐成为了浓香型白酒。所以浓香型在中国分为三派:

【川派】

温暖湿润的气候使其风格较突出

浓中带酱

【江淮派】

空气的微生物比四川少

淡雅柔和,爽净舒适

【北方派】

西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

其窖香、曲香、粮香比川派差

但窖香比江淮派突出

1952年,百废待兴,国家在北京组织了首届全国评酒会。评选中,泸州老窖大曲酒以优良的品质征服了当时的评审专家团,获得“中国名酒”称号,确定为“泸香型”白酒,并与共同入选的茅台、汾酒、西凤酒被誉为“中国最古老的四大名酒”。西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

1957年,国家组织专家对泸州老窖酿造技艺进行查定、总结并于1959年出版了新中国第一本酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》,规范了全国泸香型(第三届全国评酒会更名为“浓香型”)白酒的生产工艺。

国家将泸州老窖作为浓香型白酒的标准,将泸州老窖推到了标准制定者的崇高地位。从此,浓香型白酒酿造有了标准可参考。

3、酱香型

紧接着,陕西的盐商从四川又做到了贵州茅台镇,前三年间陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿凤香型方法操作生产,在后200年里又接受了南方小曲酒的作法,从而形成了现在一套独特的工艺操作。后来人们在不断的试错中,摸索出传统“12987”酱香酒酿造工艺,以贵州茅台酒为代表。

20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。到了1979年第三届全国评酒会时,按照香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组评审,其中确定的香型有5种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时的酱香味,所以才有了这个名字。

由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”,“酱香型”从此广为流传。

4、米香型

很多人以为“米香型白酒=米酒”,其实大错特错。米香型白酒也被称为“蜜香型”白酒。以大米为原料,具有“米香纯雅,清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅”的特点。传统米香型白酒以广西桂林三花酒为代表。

关于米香型白酒的来源,众说纷纭,唯一能确定的就是:米香型白酒并不是在近现代才出现的,而是从老祖宗的手艺中不断发展改良而来。据说酒神杜康所酿的酒就是米香型白酒。

传说酒祖杜康年轻时曾为虞王管理粮仓。不料发现,腐烂发霉的大米会演变成醇香的“神水”。后来杜康总结了这一现象,形成了最早的酿造工艺。杜康以大米为酿酒原料,所以后人推测米香型白酒是中国白酒的起源酒。

直到1979年第三届全国评酒会,“米香型”才和其他四种白酒香型一齐命名并为大众接受。

5、凤香型

凤香型是清香型工艺调整后的产物。在陕西,缸的使用演变催生了香型的演变,由于那时缸属于昂贵物品,用来酿酒是比较珍稀的,但陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵,于是为节省成本,此后将缸摔成两半做成“U”型的窖池;再后来直接将缸全部去掉,变成了长方形的泥窖。

从缸变成窖,这在中国白酒历史上是至关重要的一步,同时也推动陕西凤香型酒的诞生,以西凤酒为代表。

1956年5月,经陕西省人民政府批复,同意新建年产1000吨的陕西省西凤酒厂。同年10月破土动工至1957年8月,正式建成投产。

而后西凤酒厂同陕西省轻工科研所合作,为西凤酒的立型奠定了工艺基础。同时以科学的理论根据有力地证明了西凤酒既不是清香型酒,也不是浓香型酒,其风格别具一格,属于独有香型。

只是在正式命名的道路上,还有些小插曲,让西凤酒厂略显憋屈。

前文已经提到,中国白酒香型的官方分类源于1979年第三届全国评酒会。由于当时参加评比的厂家比较多,组委会决定把白酒分成若干香型进行评比,鉴于是第一次做这方面的工作,在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解,分类过于简单,西凤酒被作为“清香型”的代表和汾酒放在一起评比,使西凤酒错失第三届评酒会“国家名酒”称号。

塞翁失马焉知非福,西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注,并成立相关课题组开会深入研究。

1987年10月和1988年7月,中食协白酒专业协会与中食协先后在西安、北京召开了西凤酒香型论证会,在1988年底举行的第五届全国评酒会上,西凤酒以“凤型”酒的独特香型从“其他香型”酒中单列参比。

1992年1月,由中国轻工业部主持,代表政府正式召开了“西凤酒香型—凤香型论证会”。经过专家论证,最终正式确立了中国白酒一大独立香型——凤香型,而西凤酒当之无愧的成为凤香型白酒的典型代表。

6、芝麻香型

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。以山东潍坊景芝酒为代表,其酒体香气独特,有类似于烤芝麻的气息,而这也是芝麻香命名的由来。且最普遍的说法是从酱香型衍化而来。

1957年,芝麻香白酒最初在山东景芝酒厂被发现。据说当初是山东老乡来到茅台镇,学习了大曲酱香酒的酿造工艺,回去完全按照这个工艺去酿造酒。只是由于气候的不一样,酿造原料的不一样,土壤的不一样,水的不一样,所以酿出来的酒不具备大曲酱香酒的典型风格。西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

所以在南方酱酒领域,许多人认为芝麻香酒是酱香发酵失败的结果。这是因为在南方酱酒中也有芝麻香,只是不能出头,其必须协调于酒体,衬托出酒体的浓郁、丰富、典雅和细腻。如果一款酱酒的芝麻香出头,人们往往会怀疑其糟醅入窖的微生物不够丰富。

然而在北方,因为气候不及南方潮闷、湿热,如果其按茅系工艺酿酒,其堆积所产生的微生物不够丰富,因此烤出来的酒往往有突出的芝麻香味。1965年,国家轻工部临沂会议正式确立了“芝麻香”这一科研课题。1980年,“芝麻香型白酒的研究”课题被山东省科委立项研究。

虽然无论官方还是大众口碑都认可“芝麻香型”白酒的实力和潜力,但确认一款香型要根据”工艺决定论”,酒厂仍需要拿出真正形成有别于其他工艺的独立的芝麻香酒工艺。

经过几年努力西凤酒属于什么香型,终于在1985年,全国的白酒专家齐聚山东景芝酒厂组织的科研成果评定会,对芝麻香白酒给予了充分肯定:“芝麻香型白酒”有别于浓、清、酱三大香型,山东是酿酒大省,可以发展芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型。

1988年,在第五届全国评酒会上,芝麻香型白酒单独列组评比,获得一致好评,为香型的正式评定迈出了重要一步。

1993年,相关科研人员继续加强芝麻香白酒的科研攻关,“芝麻香型白酒”行业标准于1995年经中国轻工总会发布实施。至此,“芝麻香型”终于正式占据中国白酒香型的一把交椅。

芝麻香型白酒作为中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型与兼香型),从诞生到拿到“户口本”一路走来实属不易,这也是中国白酒江山的一大创举。

7、董香型

在白酒的十二大香型之中,或许董香型白酒是最为特殊的,因为“董香型”白酒又称为“药香型”白酒,其代表是贵州遵义的董酒,要想了解“董香型”白酒的命名来源,就要先从董酒的历史说起。

遵义当地政府资料记载,贵州处于草药王国,而出身酿酒世家又深谙医理和药理的董公寺程氏家族程明坤,在1927年发明了草药入曲的窖酒,其这种含有140味中草药的小曲酒-程氏窖酒,后来改名为董公寺窖酒。

据称宾朋来至程明坤家中,必先品尝窖酒,1942年在一次家宴上程明坤的一位表亲,当时任高坪区区长的伍朝华提议给窖酒取个名字,在场之人无不赞同,伍说:“茅村出茅酒,董公寺出董酒,就取名叫董酒吧!”程明坤欣然同意。

而后董酒不断随时代经历浮沉,解放前夕,程氏作坊关闭,董酒在市场上绝迹。1957年由遵义酒精厂在原程氏小作坊基础上修灶建窖,恢复生产。1963年起即蝉联历届国家级评酒会,董酒均被评为国家名酒金奖,是名副其实的“八大名酒”。

1983年,董酒厂与贵州省轻工业科研所合作进行了两期董酒香型研究探讨工作。董酒眼看就要一路青云直上,依靠独一无二的“药酒”功效和香味征服天下。

无奈光辉岁月不容忆,铁马金戈浮梦里。从1995年老厂长陈锡初去世,董酒便开始走下坡路,做了太多让业内人士大呼“看不懂”的事,此处不一一细说,有兴趣的酒友可以翻阅香满路以前的文章。

而最终结果,就是直到2008年9月才由国家权威部门正式确定“董香型”白酒地方标准。

8、特香型

特香型的典型代表非四特酒莫属,但是从建国初一直到1984年,四特酒始终在国家组织的白酒评比活动中未被提名。

后来酒厂才反应过来,所有被评为国优的白酒都有自己独特的香型,而四特酒的特点是香气层次丰富,无论是高度酒还是低度酒,都带有浓、清、酱三香。看来四特酒不同于当时市场上任何一款白酒,该怎么定义呢?

四特首先找到了中国白酒界的泰斗、时任中国白酒协会副会长的沈怡芳。1987年4月,沈怡芳特意品尝了四特酒。经望、闻、品之后,沈怡芳认为四特酒确是好酒,但对四特酒到底应该属于什么香型也颇感迷惘。

1988年1月26日,沈怡芳亲自来到四特酒厂进行了考察。严谨的沈先生得出的结论是:“四特酒既不像浓香型,也不像酱香型,清香、米香都不像,是个‘四不像’的酒。所以,应该考虑其他香型。但该定什么香型,现在还定不下来。”

1988年3月8日西凤酒属于什么香型,四特北京召开了四特酒质量汇报会。沈怡芳在会上首先系统介绍了自己在四特酒厂实地考察的情况。然后,到会专家对四特酒从色、香、味、型各个方面进行了品评。

对四特酒的香型,专家们争议颇多。有的认为:四特酒清香、优雅,可以名之为优雅型;有的认为:应该叫清雅型;还有的认为:四特酒产于江西,干脆就叫赣型。最后,中国首席白酒专家周恒刚先生提议道:“叫特型最好,四特酒就是特嘛。”周恒刚的提议,获得了到场大多数专家的初步认同。

1988年4月26日,周恒刚、沈怡芳、曹述舜、于树民、金凤兰、金佩璋、陶家驰等全国知名白酒专家齐聚四特酒厂,对四特酒的香型进行确认。

经过3天的实地考察,在同年4月29日召开的“四特酒风格研讨会”上,专家们最终做出了四特酒香型的结论:四特酒的香型就是“特型”。从此“特香型”白酒终于在业内达成一致认可。

2007年1月19日由权威部门首次发布《特香型白酒》国家标准,成为“特香型”的官方背书。西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

9、老白干香型

西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

老白干香型的最早发起者,是河北衡水老干白酿酒集团。其特点是闻着醇香,入口香甜,饮后余香。

所谓“老”,是指酿酒的悠久历史,始于汉代,明朝得名,历经1900年,它的酿酒历史从未停止过;所谓“白”,是指老白干型的酒,清澈透明;所谓“干”,是指老白干型的酒,一般度数较高,可以高达67度。自古以来,其酒就有“隔墙三家醉,坛开十里香”的美誉。

1989年9月20日,在中国白酒协会的倡导下,全国主要生产老白干香型的厂家在天津成立了“老白干香型”白酒协作组;1994年5月30日,在衡水召开了“老白干香型”白酒协作组会议。全国著名酿酒专家秦含章对衡水老白干酒的定型时说:“衡水老白干系列名酒,其由来已久,应该是定型而不是创型。”

1999年衡水老白干酿酒集团正式向有关部门提出制定《老白干香型白酒》标准的申请,后经过多番送检和分析,终于为“老白干香型”白酒制标工作提供了科学依据。在2004年12月14日,国家发改委发布公告,老白干香型正式列入中国白酒第十一大香型(名次有待考证)。整体来看,“老白干香型”的命名还算顺畅。

10、豉香型白酒

1996年,豉香型白酒的技术标准诞生于佛山石湾太平街106号——石湾酒厂。至今,石湾酒厂都是全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会所在地,一直主导着豉香型白酒的国家级技术标准。

这种酒自然带着一股一种油哈味,很多人都喝不惯,香满路研究院也不禁产生疑问:豉香和油哈味明明相差甚远,为什么当初命名为“豉香型”?

原来,当时为在同行中脱颖而出,石湾酒厂创始人陈如岳在继承家传的米酒酿制技艺基础上,不断研究新酿酒手法。那时候生活物质较为匮乏,猪肉属于奢侈品,为显示自己酒庄的米酒是真材实料,比别家的更好,陈如岳首创了“肥肉酿浸,缸埕陈藏”的酿造工艺。

肥猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特的豉香,并醇化酒体,因此得名“豉香型”。再经埕藏,产品便形成“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的风格。

最初陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”——因为泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块,后来觉得“肉”字不够雅致,而粤语上的“肉”与“玉”同音,于是改“肉”为“玉”,“玉冰烧”名由此而来。现在玉冰烧老酒一瓶难求,很多老酒爱好者见都没见过。

1982年开始,由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分,并形成其完整的酿制工艺标准。

1996年,以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础,由太吉酒厂主导起草的《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此,以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型,为中国酿酒业作出了新贡献。

11、馥郁香型

馥郁香型白酒是我国白酒的一种创新香型,一口可品“前浓、中清、后酱”。这种香型的典型代表是产于湖南吉首的酒鬼酒。西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

同样,“馥郁香型”的诞生离不开酒鬼酒的成长。1956年成立的吉首酒厂就是酒鬼酒的前身,到20世纪70年代后期,企业一直没有自己的拳头产品,1976年初,酒厂成立名酒研制攻关小组,先后派人到全国的名优酒厂学习取经,最后决定在原料成分上借鉴五粮液西凤酒属于什么香型中国白酒“12大香型”命名史精编,第10个你可能都没见过!,在发酵工艺上借鉴董酒,同时尽量保留湘西传统酿造配方来生产自己的酒。

1978年酿出“湘泉酒”,1989年开发出“酒鬼酒”,这两种酒虽然口碑不错,但未能达到国家确定独立香型的基本标准和条件,只能长期标注“兼香型”和“其他香型”。为扩大品牌影响力,独立命名一种白酒香型的工作成为当务之急。

1994年4月在吉首召开的“湘泉酒香型研讨会”上,首次就两种酒的香型名称进行讨论,设想为“复合型”或“结合型”。酒鬼酒做出初步尝试。

随后十几年,酒鬼酒公司不断改进工艺,开发新产品,扩大酒品影响力,终于2005年8月,湖南省科技厅在吉首主持召开了“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会,经国内著名白酒专家组成的鉴定委员会鉴定,由湖南科技信息研究所查新,正式确立了酒鬼酒独一无二的香型——馥郁香,其白酒工艺得到国家鉴定认证。2021年,《馥郁香型白酒》国家标准颁布,馥郁香型正式成为中国白酒第十一大国标香型(名次有待考证)。

对此,香满路研究院只能感叹一句“不容易”,同时也为酒鬼酒这股“十年磨一剑”的匠人精神点赞。

12、兼香型

1979年第三届全国评酒会上,以秦含章先生为首的几位老专家积极主张香型划分不要禁锢于传统的“清、浓、酱、米”四大香型,可将具有不同风格的地方特色知名的酒种单列为新香型来参评,有利于白酒业兴旺繁荣,“百花齐放”。众多酒厂大喜过望,跃跃欲试。

在20世纪70年代,湖北、湖南两省的“二白”(白云边、白沙液)都同在“中南五省酿酒技术协作组”,两个酒所采用“浓酱”相兼的生产工艺大致相仿,产品都具有“浓头酱尾”的风格特征,称为“兼香型”白酒。多次在中南地区技术协作会议上获得好评,进而“二白”两酒在全国也有了一定知名度。因此,“兼香型”具备了单列的新香型参评的条件。

但那次评酒会因为对“兼香型”的名称有歧义,潘裕仁局长最后定夺,决定用“其他香型”的名称,今后新香型成熟一个再命名发展一个。

于是在接下来几年间,在湖北省委、省政府的高度重视下,以湖北省酿酒行业主管部门为代表的部门做了诸多努力,为“兼香型”正名。

终于在1984年第四届全国评酒会上,“兼香型”正式作为单列的香型酒种参评,并有三个兼香型白酒:白云边、西陵特曲、玉泉酒获得银质奖、国家优质酒称号,为我国“兼香型”白酒后续的大发展起到示范和引领作用。

2009年4月14日,《浓酱兼香型白酒国家标准》获得国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准。

怎样,看完这12大香型的命名历史,你是不是对中国白酒又有了更深刻的印象呢?白酒知识渊源博大却又零落四方,文章如有错误遗漏,欢迎各位酒友在评论区留言指正~西凤酒属于什么香型(西凤酒属于什么档次酒)

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