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红酒单宁含量在哪里看(红酒单宁对人体的作用)

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红酒单宁含量在哪里看(红酒单宁对人体的作用)

单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现,而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i,前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚红酒单宁含量在哪里看主题:【原创】不同籽粒颜色的高粱中单宁的含量测定报告,在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物,又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食子酸)和逆没食子酸单宁(水解后有逆没食子酸即鞣花生成),传统药用植物所含多为水解单宁,如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等;缩合单宁系黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和黄烷—3,4—二醇(其衍生物称为白花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合),不能被水解,在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁红酒单宁含量在哪里看,切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体,属儿茶素及其衍生物类,在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及茶褐素等,具有缩合单宁的性质。低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超过三个单体)无法吸收,或排出体外,或留在胃肠道中,因与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。

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单宁 单宁含许多酚羟基,具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面,与蛋白质的配亚胺基交联成键,代替与水的氢键连接,表现疏水性而沉淀,这是其重要性质即收敛性,与分子量成正比,同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关,缩合单宁则与聚合程度有关,蛋白质氨基酸脂肪基越大.疏水性越强,与单宁结合越好,在其等电点沉淀越多。单宁与水溶性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀,使唾液失去润滑性,舌上皮组织收缩,有干燥感觉,产生涩味;与不溶性蛋白质(如纤维蛋白)结合,增加了物理、化学稳定性,用于螺制。红酒单宁含量在哪里看(红酒单宁对人体的作用)

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺红酒单宁含量在哪里看,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

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单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。

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单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。红酒单宁含量在哪里看(红酒单宁对人体的作用)

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