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黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

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黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

明清两代,一直到清中叶,无论南酒北酒,还是黄酒为主流的世界,所谓北酒,并不是指白酒,而是产于北方的各类黄酒为主的酒世界,当时山西、山东都是黄酒的重要产区;而南酒,则是南方江浙为核心出产的黄酒,绍兴黄酒的大行其道,是因为工艺革新,南酒销量逐渐上升,成为中国最主流的黄酒。

到了清中期,由于社会财富逐渐缩减,战争不断,粮食产量开始减少,黄酒在经济价值上不如烧酒,因为费粮多,而酒精度低,开始逐步缩小产量,北方黄酒逐步被烧酒所取代。目前只有山东、山西还有少量出产,以至于民国时代,唐鲁孙等人谈到北酒,已经想当然以为是烧酒了。

堆积在绍兴鉴湖畔沈永和酒厂码头上的空坛待灌装“善酿”后销往外埠

明清各地的黄酒

从元进入明朝,虽然烧酒已经发明,但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒,而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙,也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。

北酒地域广阔,以京、冀、鲁、豫为代表,地域广大之外,生产工艺非常传统,生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法,消费量也高;南酒以江浙为核心产区,一直厉行开发新产品,绍兴黄酒实际上就不那么尚古法,包含很多新技术,清中期之后,北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别,成为那个时代酒世界的最大特征。

当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位,酿造工艺更趋成熟和完美,有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒,人们称之为“老酒”,北酒中的不少“老酒”因为做工纯正,在南方也很受欢迎,比如福建人周亮工就说“北酒之中别有妙理”。

在北酒的体系中,河北诞生了许多经典的黄酒,其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒,自明代就已负盛名,清初有“沧酒之著名,尚在绍酒之前”的说法。黄酒得水之天成,沧州酒家历来都汲取从城外运河水河中的暗泉,麻姑泉汲水酿酒,所以沧酒又称为“麻姑泉酒”。清人多称赞沧酒“以水胜”。到了清朝中前期,沧酒的知名度仍盛,与绍酒平分秋色,分别为北酒与南酒之冠。清初名士朱彝尊评价说:“北酒,沧、易、潞酒皆为上品,而沧酒尤美。”按照当时人的记载,里面还要放绿豆、杏仁等材料,每一步都做到很细致。

《制酒工艺图》

就是在清代中期烧酒已经开始流行之后,作为北酒代表的沧酒,还是在很长时间保持了名声,当时诗人们的篇章里,常有沧酒作为礼物互相馈赠的记录。

黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

易酒得益于易州水质好,被形容为“泉清味洌”,并在明末清初之际名声达到顶峰,在京城的坊间酒肆也十分流行。人们谈及北酒,时常将易酒、沧酒并列在首位。

在出产汾酒的山西,黄酒也高度流行,太原、璐州和临汾的襄陵,都出产上好的黄酒,襄陵酒的酒曲中添加了药物黄酒和花雕酒的区别南酒与北酒:中国酒在近现代的变迁,非常有个性,当时的知名度要超过汾酒,而当时流行的竹叶青属于露酒,按工艺来说,也并非现代用烧酒泡制那么简单。一直到了清代早期,烧酒还只是众多酒类中流行的一支,并没有占据压倒性的优势。

北方黄酒大都分为甜与苦两种,如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味,并无酒意。苦黄酒味道近南酒,山东人通常喜欢喝后者。

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但随着时间流逝,人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地,酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。

南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始,江南地区的黄酒制造就引进了新工艺,而且程序统一,有统一的酒谱条例问世,不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格,逐步在北方推广,到了清中期,南酒终于打败了北酒,成为贵重礼物。

南酒还有一个制胜原因,因为南酒运往北方,经历寒冷不会变味,而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。

南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始,质量大幅度提高,而且逐步进入全盛时代,那时候家家户户酿造绍酒,专家分析,主要是因为这里水土适合酿造黄酒黄酒和花雕酒的区别,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一程序、统一规格,开始分为京庄和广庄,能够远销,前者是供应京师的上品,后者销售远到广东南洋。

描绘清代民间蒸馏作坊的插图

清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒,陈年老酒已凝成酒膏,琥珀色,酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块,兑以20年的陈绍10斤调和,再加入10斤新酒方才能够饮用。

黄酒陈年,均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期,在慈溪开了坛乾隆二年的酒,开坛后酒只剩下1/3,颜色变成赤紫,非常浓香,他们也不知道兑酒在里面直接就喝了,结果只喝了一点就大醉,到了第二日方才醒过来。

烧酒此时的表现如何?当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展,越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变,汾酒当时已经很流行,当地人称为火酒,凡是出产酒少的地方,在购买外地烧酒的时候,都会选择汾酒,当时的甘肃巡抚就记载,市卖之酒,以汾酒为多。

但是,烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。

明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围,上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒,在许多人看来,只有出身不正的家族的人,才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料,以寻求刺激,《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏唱,正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。

而且,当时北方民间也并没有普遍流行烧酒,主要还是低度的民间自酿黄酒很甜,可以当作老少皆宜的日常饮料,并不像烧酒那么辣。

王赛时认为,烧酒的总产量超过黄酒,以至于成为中国人的主要饮用酒,肯定是康熙以后慢慢发展起来的,一直到清中期才稳固下来。

在明到清中期的漫长时代里,没有酒能够挑战黄酒的统治地位。虽然别的酒类已经高度丰富化了,当时各种果酒,包括用花果串香来配制的,或者直接参与发酵的花果酒都很流行。明朝的上流社会对葡萄酒的兴趣保持了元朝的余热,节日集会,馈赠往来仍会出现葡萄酒。在《金瓶梅》小说中,葡萄酒是西门庆及其家人的日常吃酒,这也反映了当时饮用葡萄酒的社会背景。

黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

明朝以后的果酒酿造不限于葡萄酒,果酒的种类已十分丰富,北方有柿酒、西瓜酒、枣酒和梨酒。岭南地区有著名的荔枝酒。不仅如此,酿酒的方法也多样化,对含糖量高的水果直接发酵成酒,比如苹果酒。但在明清南酒与北酒,黄酒与烧酒的对峙中的大时代背景下,花果配置酒却只是局限于个别的花果产地,或者饮酒者的个人喜好。

晚清时哈尔滨的中国白酒的工厂

战乱与白酒的崛起

统治者的爱好很影响下层的接受方式,清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒,中国传统的添加曲酿造的葡萄酒,到了清代逐渐废弃,成为绝响。

但是烧酒开始流行,却并不是由于口味影响,相反,经济起到了至关重要的作用,清初黄河治理,中下游“束水冲沙”,需要大量秸秆,导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差,但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好,酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。在清朝乾隆初年严禁烧酒时,直督李卫就曾以此为理由上奏:“宣化府地方所产高粱,有味苦者,惟凶年乃以充饥,丰年宜听其烧酒。”

在黄河治理投入最大的明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这200年间,高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展,有清以后,北方烧酒的产量迅猛增长,烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”。在谷食艰难的清朝,禁止烧酒的呼声和措施始终没有停止,从清初一直到乾隆年间,官方虽有弛于丰年、禁于歉岁的“烧锅政策”,但是高粱酿酒已成为很多北方百姓获取经济效益的渠道,在高粱丰产的年景里,有些地方官员会主动上奏朝廷,要求解除酒禁,许百姓烧酒牟利,以充实地方经济。

北酒中的烧酒的态势开始超过黄酒,是在清代中叶以后,社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜,王赛时认为,其中最主要原因在于:“清中期以后人们的生活水平不断下降,白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲,就是黄酒的酒度低,但价格高,且大量饮用不易醉,因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高,容易入醉,所以饮用成本较之黄酒大为降低。

方苞文章中曾经写过,黄酒除不耐放、不耐运输的缺点之外,生产还受时间限制,春夏秋都不可以酿造,而烧酒一年几乎所有时间都可以酿造,喝烧酒一二两就醉了的人,喝黄酒要喝几斤,所以一般的中人之产,“岂能用十倍之资而纵饮?”

与烧酒的扩张相对的,是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断,战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断,加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放,使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运,酒业不发达的地区从外地买酒,便多会选择烧酒。

清中叶之后,战乱常常令作物收成雪上加霜,这时候,黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足,是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用,酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。光绪《平遥县志》卷一二记载:“晋地黑坏,多宜植秫(高粱)而栃,不可以食。于是民间不得不以岁收所入,烧造为酒,变易银钱。或远至直属,西至秦中,四外发贩,稍得润余,上完钱粮,下资日用。”

烧酒经过数百年扩张,于是最终在清末达到了产量上的高峰。

从黄酒到烧酒,人们传统的饮酒习惯也发生了改变,最初,烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性,也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道:“既吃烧酒,以狠为佳。……余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也,打擂台非光棍不可,除盗贼非酷吏不可,驱风寒,消积滞,非烧酒不可。”由此可见,“以狠为佳”成为清末很多人的饮酒选择。很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。

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中国酒的酿造过程,就是酒精度越来越高的过程,到了清朝,烧酒一直追求高酒度,随着酒度增高,人们的饮酒量普遍降低。清钱塘人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》提及一则饮高度烧酒的趣事:梁某年游萧山时,当地友人周镇祁曾用名为“梨花春”的烧酒招待过他。梁只饮了一杯,酒杯就被周夺去。周有大酒量,却也只饮了两小杯。梁竟因这一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所谓“千日九酝”比喻这种高酒度的烧酒。据估计,这种酒的度数,不会低于60度。

这一时期,烧酒的重镇主要集中于北方,北方烧酒又以山西最为兴盛,山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量高峰。李汝珍在其小说《镜花缘》的第96回中借酒肆粉牌列出55种清代的名酒,将汾酒排在第一。

黄酒和花雕酒的区别(花雕黄酒与普通黄酒的区别)

南方的人们有些还在排斥烧酒黄酒和花雕酒的区别,有些人还在宣称烧酒有毒,比如广东人屈大均就觉得,饮用烧酒是元人遗毒,烧酒很热,里面火气太大;与此同时,有趣的事情发生了,广东人为了降低酒精度,开始往高度烧酒里兑水,人为处理的低度白酒在中国出现了:一是降度,二是省钱。当时称之为“和酒”。

不过随着烧酒的进一步推广,南方也开始接受烧酒,在某些地区,烧酒将黄酒挤出了市场,例如扬州,清朝末年,经济衰退,早年流行的各种雪酒、木瓜酒、五加皮、绍兴酒,都变成了一种酒:高粱烧。

上世纪20年代,云南一家酒厂的部分制酒设备

尾声:共和国的白酒天下

新中国成立之初,烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓:髙粱酒、土烧酒、汾酒、白洒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量,更无统一标准,商场市肆也称呼杂乱,叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范,新中国成立后,才将这种工艺和原料类似的烧酒,统一称之为白酒。

内地酒酿造作坊开始进行合作化改造,白酒才开始了真正意义上的工业化生产,工业化生产第一个问题是粮食供应问题,共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销,酒厂非得纳入计划后,才能享受到粮食配给,所以小作坊逐渐倒闭或者关门,只有一些粮食特别富足的地区,还保留了一点合作制的小酒作坊,也不归私人所有,传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。

上世纪三四十年代北京路边卖烧酒的老人

有了粮食的统购统销,酒也被纳入了统购统销机制,和清末情况类似,酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广,而相比之下经济价值不如白酒的黄酒,只在全国少量地区得以保留,例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区,也开始饮用白酒。

八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的:贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。

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在此之前,凤翔县有几十家凤酒生产者,泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后,各地酒厂逐渐国有化,成了一家的天下。从刚刚解放起,因为运输管制,如果不能进入计划,没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是,可以在粮食不够的状态下维持生产,无论是贵州茅台,还是泸州老窖,在困难时期,都还能有特殊供应的渠道,保证维持酒的生产。

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